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Uma equipe de estudantes na China recentemente deu sugestões sobre como seria o sabor do arroz no país há dois milênios, com base no estudo de um documento antigo. Vale ressaltar que 60% da população da China atualmente come arroz como alimento básico.
Em seu projeto, que combinou pesquisa histórica e experimentação culinária, a equipe da Academia Yuelu da Universidade de Hunan, na província central de Hunan, cozinhou arroz de acordo com receitas registradas num manuscrito de bambu intitulado "Shi Fang", um texto antigo que remonta à Dinastia Han Ocidental (202 a.C.-8 d.C.).
Desenterrado no túmulo de Wu Yang, um alto funcionário do período Han Ocidental, no que hoje é o condado de Yuanling, em Hunan, o manuscrito "Shi Fang" detalha métodos de preparação e cozimento de uma variedade de ingredientes, oferecendo uma visão sobre a gastronomia chinesa antiga. Pratos como arroz cozido no vapor, canja de galinha e peixe cozido no vapor revelam uma cultura culinária sofisticada.
"No curso 'Cultura Culinária em Hunan', meu primeiro contato com o manuscrito 'Shi Fang'", disse Luo Jiayi, estudante da Universidade de Hunan, acrescentando que "por meio das tiras de bambu vívidas e intrigantes, os antigos apreciadores da culinária de 2.000 anos atrás ganharam vida diante dos meus olhos".
"Cozinhar arroz do período da Dinastia Han Ocidental aprofundou nossa apreciação pela riqueza e pelo fascínio da cultura tradicional chinesa", acrescentou Luo.
Este esforço reuniu uma equipe interdisciplinar de 10 estudantes da Universidade de Hunan e um da Universidade Agrícola da China, em Beijing, especializados em história, filosofia, museologia, ciência de alimentos e design. Eles se dividiram em grupos de pesquisa, experimentos, filmagens e design, com o objetivo não apenas de interpretar textos antigos, mas também de trazer sabores antigos de volta à vida.
No entanto, os desafios eram grandes. "Muitas das tiras de bambu estão fragmentadas, e os significados de alguns caracteres antigos evoluíram ao longo do tempo", disse Xiong Yuxuan, membro do grupo de pesquisa, acrescentando que os tempos de cozimento não foram mencionados no manuscrito, o que significa que a equipe teve que continuar ajustando seus experimentos no decorrer da pesquisa.
As condições modernas também apresentaram dificuldades. As variedades de arroz, os utensílios de cozinha e os métodos de cozimento atuais são muito diferentes daqueles dos tempos antigos. "Embora a autenticidade completa seja impossível, a combinação de técnicas da era Han com tecnologia moderna permite que os alunos acessem a sabedoria antiga", disse Shi Jing, professor associado da Academia Yuelu, que supervisionou o projeto.
Por exemplo, a equipe optou pelo tradicional zengzi rural, um vaporizador de madeira e potes de barro ainda usados em algumas aldeias chinesas, em vez do raro e antigo yan, um recipiente especializado para cozinhar no vapor, obtendo efeitos comparáveis em seu processo de cozimento.
Além disso, para corresponder à qualidade e ao formato do arroz cultivado há 2.000 anos, a equipe, auxiliada pelo mestre chef He Junxian, selecionou um tipo de arroz não glutinoso semelhante ao de Hunan da era Han.
Após vários experimentos sob a orientação de He, os alunos finalmente refinaram o processo, deixando o arroz de molho por meia hora antes de escorrê-lo, depois cozinhando-o no vapor por 20 minutos, arejando para esfriar, adicionando água e cozinhando-o no vapor novamente por mais 15 minutos.
O resultado foi um arroz solto, porém elástico, com uma textura agradável e teor de açúcar notavelmente menor, características alinhadas às tendências atuais de alimentação saudável. "O arroz recriado de acordo com o manuscrito 'Shi Fang' poderá inspirar novas inovações culinárias em restaurantes contemporâneos", disse ele.
Depois de provar o arroz recriado, Peter Brian Ditmanson, um professor americano da Academia Yuelu, descreveu-o como "comida reconfortante". Entusiasmado com o projeto, Ditmanson afirmou que promoveria a iniciativa globalmente por meio de plataformas como o TikTok.
A equipe revelou que também buscará restaurar o uso de outros ingredientes, como carne e temperos, com base no manuscrito "Shi Fang".
A China é o maior produtor de arroz do mundo e o berço da cultura do arroz. O primeiro arroz cultivado artificialmente foi cultivado há 10.000 anos e foi descoberto no Condado de Daoxian, em Hunan.
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